fredag 18 april 2008

TAGINE - marockansk gryta!

Sent ska syndaren vakna. Äntligen har jag införskaffat en tagine. Såhär ser den ut.

Marockansk gryta kan varieras i oändlighet. I Marocko lagas den traditionellt i ett speciellt lerkärl på glödande kol. Men man kan lika väl göra den i en stekgryta eller i en ugnslergryta, då blir den allra mest likt den ursprungliga varianten i Marocko. Eventuellt kallas rätten Gamilla när den görs i kastrull och inte i lergryta. Det finns tusentals recept på Tagine. Men grunden är densamma.

Ingredienser:
Kött, fågel eller fisk
Oliver
Tomater el. tomat på burk
Lök
Valfria grönsaker
och rotfrukter
Potatis, som halveras eller klyftas
Olja t ex olivolja
Smör (kan uteslutas)
Kikärter (om grytan är till Couscous)
Om man så vill, torkad frukt (vilket jag personligen inte är förtjust i).
Buljong eller lite fond efter smak. Jag kör grönsaksbuljongtärning, funkar till alla varianterna.



Grundrecept: Kött och lök fräses i olivolja och ev smör, en halv burk krossad tomat tillsättes, eller skalade färska tomater, då kramar man ut kärnorna och använder själva "tomatköttet". Om man gör en fisktagine, börjar man med grönsakerna, eftersom fisken har en kortare tillagningstid. Lägg i dina favoritoliver samtidigt, jag använder gärna svarta. Krydda (se kryddor nedan) och salta. Lägg i grönsaker, till exempel morötter och broccoli. Samt potatis, delade i halvor eller klyftor, späd med buljong. Och häll lite olivolja över hela anrättningen. Låt puttra tills allt är klart. Antingen i en stor stekgryta, eller i lergryta i ugn. Det blir nästan ännu godare!


Man kan göra Tagine med nöt-, lamm-, eller griskött, dock inte gris om man ska ha en muslim till bordet, men annars går det bra. Kyckling eller fisk är gott också! Och t o m köttfärs som formas till biffar och då kallas Kefta. Om man gör grytan med fisk kan man ha ännu mer lök i och tex russin. Om man använder nötkött, måste man låta köttet, tomaten, löken och oliverna puttra längre innan man lägger i grönsakerna.

Exempel på kryddor:
Peppar, paprikapulver, lite cayennepeppar, spiskummin, ingefära, kardemumma och kanel är de kryddor som jag oftast använder i en Tagine. Snåla inte med spiskumminen. Saffran är underbart om det ska bli en Tagine som ska användas till Couscous. De kryddorna som här används mest som brödkryddor duttar man bara ner lite grann av. Det ska INTE smaka kanel men det ger en fin touch. Gurkmeja anges ofta som krydda i marockansk mat, men man kan lugnt strunta i gurkmejan. Gurkmeja är en tråkig krydda tycker jag, som smakar fadd strumpa och används mest för färgens skull. Men rätten blir vackert rödfärgad som den är, av tomater och paprikapulver, och gul om man tillsätter saffran. Man kan också använda "colorant", tror det är ett syntetiskt färgpulver, vad det innehåller vet jag inte och det finns inte att köpa i Sverige, så vitt jag vet. Men det ger en nästan klargul ton till maten. I Frankrike har jag sett att det går att köpa.

Rätten serveras med nybakt bröd. Om man vill göra en Tagine till Couscous, kan man ha mer vätska i grytan samt saffran. Rotfrukter passar bra och även pumpa, squash och tex kikärter.

I och med
att alla ingredienserna får puttra tillsammans blir skyn en mustig sås med näringsämnena i behåll. Potatisen blir kalasgod eftersom den tar smak av grytan. I Marocko läggs anrättningen upp på ett stort fat och man äter från detta fat med högerhanden. Tummen, pekfingret och långfingret används att fiska upp maten med. Observera att man måste hålla sig på sin sida fatet, man sitter inte och petar med fingrarna i maten på någon annans sida. Är man gäst kan dock hända att någon puttar över en riktigt fin bit kött på ens sida, som en artighetsgest./ Boel


På bilden ovan syns ett tunisiskt och ett marockanskt couscousfat. Jag använder dem oftast som fruktfat.

foton©boelzetterman2008

1 kommentar:

pierrehanell sa...

Hej din Taginegryta låter trevlig. och jag kan hålla med dig om att Gurkmeja inte smakar så mycket, vilket heller inte är tanken. Men jag som Matforskare vill ändå belysa att gurkmeja har två andra mycket viktiga egenskaper som gör att den används så flitigt inom många traditioner, inte minst i indisk matlagning och som en självklar ingrediens i curry. 1) Gurkmeja är extremt bra på att döda bakterier och virus som ev, kan spridas i maten, och som förlänger hållbarheten på maten utan risk för matförgiftning för den som äter denna. 2)Gurkmeja är dessutom extremt nyttig att äta, både för tarmhälsan och för vårt immunförsvar. Den bidrar med ett mycket starkt antioxidant. Så om jag får tycka bör den absolut vara med, även om den smakmässigt inte tillför någon större betydelse. Många traditionella recept och tillbehör finns där av en anledning, som vi moderna människor ofta glömmer bort. Lingon till blodpudding hjälper kroppen att ta upp järnet från blodpuddingen t.ex.