Ayran

Läskande yoghurtdryck från Mellanöstern. Jag tar en tredjedel youghurt, kallt vatten,  några blad grönmynta och en dutt salt. Supergod och nyttig, speciellt när det är varmt och man förlorar vätska och salter. Den ska serveras iskall. /Boel

Älgchilli med canellonibönor och piri piri

Ett underbart långkok med grytbitar av vilt men det går lika bra med nötkött.

älgkött i grytbitar
hackad gul lök
krossad tomat
tomatpuré
canellonibönor på burk
vitlöksklyftor
paprika
peppar
salt
timjan
spiskummin
torkad piri piri (utan kärnorna)
rödvin
oregano
delikatesspaprika
rökt paprikapulver
torkad vitlök
Chermoula (marockansk kryddblandning)

Fräs köttet, i med allt utom bönorna. Krydda och låt puttra i 2 timmar. Smaka av då och då och krydda mer vid behov. Sista halvtimmen får bönorna koka med. /Boel

En värmande chilli gjord på älgkalv.

Glass och utläggning om "orienten" och lite om Palestina och Israel

Ett otroligt gott Earl Grey te, det godaste jag någonsin druckit. Får abstinens när jag inte har det hemma.

Hittade ett enkelt och roligt recept på glass, som jag bara måste testa. Länkar till receptsidan ifråga för att inte glömma bort det. Tänk vad många halvgalna, matglada, experimenterande mensch det finns i detta avlånga land. Klicka HÄR för receptet.

Jag handlar ju ofta på Orienten. Dvs olika affärer med sortiment bl a från Mellanöstern. Och där kan man bl a köpa kondenserad mjölk, som är en av ingredienserna i ovan glassrecept. Min senaste favoritaffär ligger på Skolgatan i Norrköping och det är en upplevelse bara att vistas i affären. Det är som att förflyttas direkt till Mellanöstern. Det är trångt för det är alltid fullt med folk i affären. Det kacklas på arabiska och andra för mig okända språk. Lådor står staplade med underbart fräscha grönsaker och färskbakat bröd. Jag köper mitt favoritte där, det godaste teet jag någonsin druckit. Ett Earl Grey-te för 38 kronor kilot.

Det står alltid en man och packar ner ens varor i en påse. Så att det ska gå fort. För det är som sagt alltid massor av människor inne i affären. Till skillnad från andra orientbutiker, så har jag aldrig sett en svensk i denna affär. Det enda jag saknar där är olivolja från Mellanöstern eller Nordafrika. Där finns det oljor som är helt fantastiska.

Köpte i Bredäng i somras en helt underbar olivolja från Sous i Marocko. Sous är känt för sina olivoljor, samt för sina haschishkakor, men det har jag tack och lov aldrig provat. Plastflaskan med olivoljan pryddes av en målad orientalisk dam med tingeltangel som föll ner i ansiktet. Själva oljan var mild, pepprig, rund, olivig i sin smak, fantastiskt god. Nu letar jag med ljus och lykta efter samma olja i Norrköping, eller olja från den regionen. Oliver stormtrivs i värme, så ju varmare desto godare olivolja. Sommaren 2009 var jag ett par veckor Östra Jerusalem. Där smakade jag en hemmagjord olivolja, tjock, gyllengul, underbar att bara doppa brödet i. Nu är den min måttstock. Den var från Västbanken och hon som lät mig smaka var en av de många underbara kvinnor från Västbanken som jag träffade i Östra Jerusalem. Mammor som kommit till ett rehabiliteringscenter med sina handikappade barn. Jag fick vänner där. Och jag skäms jag som kunde åka hem till mitt bekväma och fria liv. Medan de inte får röra sig fritt. Näst sista bilden nedan är från en picnic vi gjorde. Vi var faktiskt ute i kvällningen. Annars gick det inte som ensam kvinna att vara ute på kvällarna. Det var rent för farligt.

I Orientbutiken köper jag också kaffe. Kokkaffe med kardemumma. Fick fnatt på det i Jerusalem. Och min lycka är fullständig när jag får dricka det på morgonen. Men just nu är det slut. Glömde att köpa det häromdagen. Köpte bara teet. Och pepparfrukter som jag gör girlanger av, men mer om det en annan gång. Nedan lite bonusläsning om min upplevelse av Östra Jerusalem. Finns väldigt mycket mer att säga. Jag väntar på att hitta en form att uttrycka det i. Och kommer att åka tillbaka så småningom. /Boel

Jag hann bara vara tre dagar i Östra Jerusalem innan helvetet bröt lös. Fullt upplopp på gatan. En man blev knivhuggen inför mina ögon. Jag står bakom ett fönster tvärsövergatan. Folkhopen rev en kiosk, där jag en stund innan handlat. Det var ett familjegräl, men det beror ju på extrema spänningar i den palestinska befolkningen, som i princip är internerad på små områden. Och en extremt hög arbetslöshet bland arbetsföra unga män.

Denna kråkfågel satt på ett av de många taggtrådsstängslena som spärrar av palestinska byar och stadsdelar. Jerusalem är en delad stad. Den palestinska befolkningen i östra Jerusalem anser med rätta att de är ockuperade. Fram till 1967 tillhörde östra Jerusalem Jordanien och ska så göra, enligt FN-traktatet från 1948.  

- Can you imagine, there were bullet holes in my dining room, sa den nu 85-åriga Betty Majaj om israelernas invasion av Östra Jerusalem 1967. Mrs Majaj är en stor personlighet och skapare av Princess Basma Centre, som tillämpar en holistisk syn i sin behandling av handikappade barn. Nyligen har de öppnat en avdelning för autistiska barn och ungdomar. De har också skolverksamhet för döva från hela Jerusalem, sommarverksamheter, rehabilitering för hela familjer, olika terapiformer osv. Mrs Majaj är min idol. Hennes man var överläkare på ett barnsjukhus i Östra Jerusalem och två gånger Jordaniens hälsominister. - I am older than the state of Israel, är ett av Mrs Majajs favorituttryck. Mrs Majaj är kristen palestinier. Man glömmer gärna bort att i Palestina lever kristna och muslimer sida vid sida.

På picnic i Östra Jerusalem.  Situationen i området är brännhet och explosiv. När jag reste in i Israel suckade gränspolisen, vad i all världen ska du göra i Östra Jerusalem? De är så trötta på alltihop. Östra Jerusalem är en varböld färdig att spricka.

Crossover cuisine till ett filmteam

Köttgryta med ris och tomatsås influerad från flera världsdelar.  Det blir mustigt och mättande, men man blir inte tokmätt, utan behaglig till sinnet.

De senaste dagarna har jag lagat mat till ännu ett litet filmteam, som just nu spelar in en kortfilm i Norrköping. Efter första dagens faktiskt totalt misslyckade baconpannkaka, den blev för torr och hade för lite bacon i sig, återgick jag till den sortens mat jag nog är bäst på.

Kongolesisk gryta, se recept HÄR . Men byt kyckling till fläskkött (jag använde picnicbog, som jag delade till grytbilar... grytbilar? Grytbitar menar jag förstås) och uteslut pistoun. Och förresten hade jag grekisk youghurt i stället för crème fraiche. Jag föredrar den grekiska framför den turkiska, eftersom den är krämigare. Den svenska matlagningsyoughurten tycker jag är oanvändbar, rent vidrig.

Ris som i Mellanöstern. Men uteslut nudlar och tillbehör. Tricket är egentligen att man kokar riset i en god buljong och jag brukar även ha en msk tomatpuré i kokvattnet, samt en skvätt olja.

Mexikansk salsa. Läs bara stycket om salsan! Eller jag vet inte om den är särskilt mexikansk, men i alla fall så är det en mustig tomatsås. Lite man tager vad man haver, men tomat och lök är själva grunden och många olika kryddor.

Sedan mofsar man ihop allt, ris underst och köttgryta och tomatsås över. GOTT. Köttgrytan får gärna vara het. Jag har habanero i frysen som jag tar fram och duttar i det mesta när jag vill det ska bli sting i maten, har lärt mig det av Diane från Kongo, som lärt mig den här rätten, men med kyckling./Boel

Inspelning av kortfilmen BESKEDET i Norrköping. Från vänster: Jonte med klappa,  regissör Daniel, skådespelande Tarmo. Pontus på ljud och Lina på  foto.

Maten gick ner.

Bulgur med kyckling - mat till ett filmteam

Det blir vackert, gott och nyttigt. Bulgur med kyckling och rostad tomat, det känns som man äter något som mänskligheten ätit väldigt länge. Så länge möjligheten att laga, blanda och mofsa ihop saker i kärl funnits.

Koka bulgur enligt anvisning, men istället för vatten använd buljong och glöm inte en skvätt god olivolja. Krydda efter preferans, själv gillar jag curry och jag använde inte buljong utan egen kycklingfond som jag fryst in och sedan tinat. Stek eller grilla kycklingfiléer samt tomater på grill eller i ugn. Jag gjorde både och. Dela kycklingen i lagoma bitar. Stek hackad lök i en god olivolja långsamt. Låt svalna och dränk in i balsamicovinäger. Alltså löken. Låt detta dra en stund. Lägg sedan allt i en form, inklusive den nu delade kycklingen. Bulgur underst, blanda med kycklingbitar och tomat och  dekorera med den nu delikata löken. Strö mer salt över, gärna ett lite lyxigt flingigt havssalt. Den här maten är billig och otroligt god. Jag serverade melonskivor med klippt grönmynta till, istället för sallad. /Boel

Melon med grönmynta. Det är något så märkligt ursprungligt med konceptet, går inte att förklara.

Ris som i mellanöstern, kolgrillad kefta och tomatsalsa med rostad paprika

Mat till ett filmteam

                

Just nu pågår i Norrköping en kortfilmsinspelning. För att hålla nere budgeten åtog jag mig att laga mat två av inspelningsdagarna. Arabisk mat är alltid bra, för man kommer långt med en begränsad kassa. 


På lunchmenyn idag stod ris som i Mellanöstern, kolgrillad kefta, ruccola och rostade pumpafrön. Till det en tomatsalsa av Guds nåde.

Riset: koka riset (basmatiris) i buljong och ha också i en dutt tomatpuré och en skvätt olivolja. Buljongen står för sältan, så man behöver inget salt.

Tomatsalsan:  fräs lök i olivolja, jag använde färsk knipplök, och häll i hela tomater på burk. I det här fallet många burkar, men är man en normal liten familj, räcker ju en burk. Pressa i vitlöksklyftor, ha i en skvätt kinesisk soya, hade också i en halv hackad habanerofrukt, utan kärnorna. Jag var försiktig och smakade av så att det inte blev för starkt. Krydda med färska örter, såsom oregano och timjan. Vitpeppar och så massor av spiskummin. Rosta paprikor i ugnen. När skalet är svart låter du dem svalna och tar sedan bort skalet. Hacka och häll ner i den puttrande salsan. Smaka av. Salta ev något. Pudra i lite kanel och kardemumma, men berätta inte det för någon. Det finns massor av människor som tycker det låter konstigt med kanel och kardemumma i mat. Men det är jättegott, det får naturligtvis inte dominera i smaken, man ska knappt ana det.

Keftan: blanda köttfärs med spiskummin, salt, svartpeppar, paprikapulver, hackad färsk lök och pressad vitlök. Forma små köttfärsbiffar och lägg på grillen. De ska vara genomstekta.

Lägg det färdiga riset underst, häll över tomatsalsa, lägg ovanpå det ruccolablad, strö över rostade pumpafrön (som rostats i 225 graders ugn med lite olivolja och salt - se opp, det går snabbt)

Jag hade också i ananasbitar för att få en söt smakbrytning.  Rätten är på det hela taget mustig och mättande. Hoppas jag. Måste verkligen fråga igen om alla blev mätta. Det går utmärkt att utesluta keftan och blir då en fullvärdig vegetarisk måltid. På menyn i morgon står en liknande rätt. Återigen för att det är lätt att laga till många, plus att jag måste köra rätt så långt och den här sortens mat behöver inte vara het, utan kan avnjutas lite avsvalnad, om än inte kall.

Imorgon blir det bulgur med grillad kycklingfilé och rostade tomater. Till det sweet chilisås samt vattenmelon med lite grönmynta. /Boel

Ris, tomatsalsa, ananasbitar, ruccola, rostade pumpafrön.

Möjligen borde jag ha gjort mer kefta.  De krympte rejält när jag grillade dem.

Alumiumformar är guld när man ska göra catering i begränsad omfattning. Idag var de tio personer som skulle äta.

Palestinsk kycklinggryta med ris

Eentligen är det så här man gör ris i hela mellanöstern. I Östra Jerusalem frågade jag. Jag fick olika recept hela tiden. Varje kock gör på sitt vis. Men gemensamt är: Riset ska koka i buljong och gärna med olja. Vissa blötlägger andra inte. Man kryddar också och sen kan man gärna blanda i saker i riset, typ linser eller rostade nudlar. Det blir som en egen rätt och vansinnigt gott. Av en irakisk vän lärde jag att alltid ha en dutt tomatpuré i osv. Endast fantasin sätter begränsningar. I den här rätten är det allt i ett. Grönsaker kyckling ris. Mumma. Enligt Takowas mamma, så grävs denna rätten ner i jorden på glöd. Jag gjorde den i en kastrull. Man kan nog piffa till denna gryta på alla möjliga vis. Jag hade squash (egenodlad), lite tomat, hackad rödlök i. Man tager vad man hafver, heter denna rätten egentligen. Det blir ju en slags risotto./Boel

Ayran med mynta och pasta med yoghurtsås

Nu när det är så oerhört varmt så har jag börjat göra "Ayran", hälften vatten, hälften naturell yoghurt eller något mindre, lite salt (smaka av) samt hackad grönmynta. Is. Så gott det blir!!!!

Här pasta med hackad paprika, delade cocktailtomater, baconhack, krossad vitlök, en tsk sambal oelek, naturell yoghurt och ett par nävar riven ost (edamer), fräs grönsaker och bacon, häll i en tsk sambal oelek och några duttar naturell yoghurt. Koka pastan "al dente", lägg den i stekjärnet och fräs ihop så att pastan får smak av röran, toppa med osten, krydda med svartpeppar och oregano. Skitgott och enkelt men nog ingen bantmat. Dessutom äter jag yoghurt till frukost, antingen som Yvve lärt mig med frysta blandade bär (som får tina förstås), men har också börjat ersätta bären med en näve hirsflingor och jättestora mycket söta russin som jag köper i orientbutiken. För det har Collan lärt mig men hon använder quinoaflingor men det har jag inte hittat några ännu. Russinen fick jag av Lisskulla, fast åt upp dem snabbt som attan och har fått köpa nya. Jag är inne i en stenhård yoghurtfas och räknar med att leva i tusen år till./Boel

Två härliga grytor med mild smak från mellanöstern

Jag och min vän Thomas arrangerar spelningar för utländska rock'n'rollband här i Stockholm. Banden är ofta trötta efter många veckors turné, med allt vad det kan innebära; sena nätter, sova på golv och soffa, junkfood, långa bilresor och hela tiden vara omgiven av folk. Därför försöker jag skämma bort dom lite extra när de kommer, med nyttig, varm mat lagad med kärlek! Nu senast gjorde jag en härlig iransk kycklinggryta med smak av citron, mynta och vitlök. En len, underbart god gryta, bara lite blygt syrlig. Våra utländska gäster blev väldigt försenade och när förbandet ätit glömdes grytan puttrande kvar på spisen i tre timmar - det var ingen nackdel. Serverade den med bulgur, sallad, tsatsiki och hembakat bröd. Jag följer aldrig recepten slaviskt- men jag har utgått från detta recept.
Nedan följer också en sabbatsgryta som jag tycker mycket om! Båda dessa grytor serverar jag till en lätt kryddig bulgur som jag komponerat själv. Alla recepten är mycket tacksamma att laga till större sällskap. /Lotta


KHORESHTE BADENJAN
Kycklinggryta med aubergine

4 portioner
1 kilo kyckling i portionsbitar
2 auberginer i 1-2 cm tärningar
1 stor finhackad gul lök
1/2-3/4 dl gula linser (jag tog gröna)
1 burk passerade tomater
2-3 msk tomatpuré
5-6 dl vatten
1 1/2 dl olivolja
2 pressade vitlöksklyftor (jag tog mer!)
1/4 + 1/4 tsk gurkmeja
1-2 msk torkad mynta
1-2 tsk strösocker (jag tog honung)
2-3 msk pressad citron
salt och svartpeppar

Salta auberginen rikligt och låt de svettas i en halvtimme.
Hetta upp 3 msk olja i rymlig kastrull, stek löken i hälften av gurkmejan. Rör ner kyckligbitarna och bryn till vacker färg. Tillsätt vitlök, tomat, vatten och tomatpuré. Krydda och puttra under lock i 15-20 minuter.
Tvätta auberginen och torka. Stek den i olja och gurkmeja. Rör ner auberginen och linserna i grytan och tillsätt citron, mynta, socker. Småputtra ytterligare 30 minuter (min stod som sagt på spisen i timmar!). Ha i mer vatten om det behövs. Oj, så god! Servera gärna med tsatsiki och bulguren nedan.


CHAMIN
israelisk sabbatsgryta

6-8 portioner
300 g vita bönor
vatten till blötläggning
600-800 g grytbitar av nötkött
2 stora hackade lökar
500 g skalad och tärnad (3x3 cm) pumpa (när jag haft svårt att hitta har jag ersatt med sötpotatis, vanlig potatis och/eller morötter. Bara sötpotatis tycker jag blir för sött)
3-4 msk olja
4 msk tomatpuré
1 liter vatten
1/2 tsk cayennepeppar
salt och svartpeppar

Lägg bönorna i blöt i minst 12 timmar. Koka i ca 45 minuter. Det går bra med färdigkokta bönor också! Kikärter funkar också. Fräs lök och kött i olja, tillsätt tomatpuré. Krydda och stek ytterligare 5 minuter. Häll i vattnet och de vita bönorna, koka ca 30 minuter. Skumma av. Tillsätt pumpa (eller alternativ) och låt det hela sjuda på mycket svag värme hela natten. Tillsätt mer vatten om det behövs och rör då och då. Blir godare ju längre de kokar. Kan koka mellan 7-15 timmar.


MIN FAVVOBULGUR

Här har jag inget recept att luta mig mot, men jag tror det skulle se ut ungefär så här;

5 dl bulgur
1 liter vatten
1/2 tsk harissa
2 grönsaksbuljong
1/2 msk gurkmeja
1/2 msk spiskummin
en rejäl klick smör
torkade aprikoser
salta cashewnötter

Koka upp allt utom bulgur, nötter och aprikoser. Ta från plattan och klipp ner aprikoser efter smak. Häll i bulgurgrynen och rör om. Täck med lock. Godast ljummen. Innan servering: häll upp på fat och lufta och strö över hackade cashewnötter.

Orientaliskt/arabiskt ris med tillbehör

NUDELRIS
Basmatiris eller långkornigt ris
Soppnudlar, eller små rostade bruna nudlar,
finns i orientbutiker
Rapsolja
Hönsbuljong tärning
Lite tomatpuré

Koka upp vatten, lägg i hönsbuljongtärning (eller grönsaksbuljong för vegeterianer)
Häll lite olja i vattnet. I med riset, koka på låg värme 10 min (basmatiris), rör om med gaffel och låt stå.
Längre koktid för långkornigt ris.

Fräs önskad krydda i lite olja, t ex curry, i med nudlarna, salta litegrann,när de får färg häll på lite lite vatten,
låt dom puttra tills de mjuknar. Späd med lite mer vatten vid behov, denna process är DELIKAT
känn efter, smaka av... håll koll. När nudlarna är glansiga, mörka och nästan torra är det färdigt.

Blanda nudlar och ris, låt stå. Laga nu tillbehören. Det kan vara kyckling, eller en liten grönsaksgryta,
eller en sallad, eller lite tonfisk (från burk går bra) och ett hårdkokt ägg. Man kan byta nudlarna till
kokta linser. Jag gillar de pyttesmå bruna (finns i orientbutiker).
Eller kan man blanda andra grönsaker i riset, kokta ärtor, eller broccoli.
Endast fantasins begränsningar kan stoppa detta ris från att nå nya intressanta
dimensioner.

Här nedan ett exempel på ett tillbehör, som går ursnabbt att laga och
blir superfräscht och gott. Ruccolans beska
försvinner i och med tillagningen:

GRYTA MED RUCCOLA:
Hacka en färsk röd eller gul lök
Inkl den gröna blasten.
fräs löken i lite olja,
Dutta i lite tomatpuré,
släng i en klyftad tomat (om du har)
Sedan i med rejält mycket ruccola.
Späd med lite vatten tills anrättningen
får ett lagom "grytliknande" utseende.
Låt puttra till grönsakerna mjuknat
Smaka av med salt och peppar
(och gärna spiskummin)


OLIKA METODER
Sorry bristen på mått, jag använder inte
mått när jag lagar mat, utom för själva riskoket.
Då kan man gå efter måttangivelser på paketen.
För basmatiris ska man ha något mindre vatten
än vad som anges, och använder man långkornigt
ris, ska man ha ca 1/3 mindre vatten än vad
som står på paketet.

Grunden för orientaliskt ris, till skillnad från
det kinesiska, verkar vara det där
med buljongen och oljan förstås.
och att man smaksätter det och kryddar. Samt
blandar i annat. Det blir väldigt matigt och i princip
en egen rätt som man kan servera även utan tillbehör.

Koksätten är också många, allt från att fräsa riset
i oljan först, långkoksvarianter med kallt vatten, varmt
vatten etc etc. Man får hitta sin variant.
Det blir väldigt gott och BILLIGT!!!
Dessutom NYTTIG mat. Dessutom estetiskt
tilltalande. Riset blir vackert med t ex de
mörkare nudlarna som bryter av i färg.
/Boel

Falafel

Tomatsalsa (rödlök, krossad tomat, salt, peppar, spiskummin, vitlökskross, lite olja, piri piri, låt puttra ihop), färdig surkål, snabbsaltad gurka (salta, låt stå en stund, häll av vattnet), lerugnsbakat bröd från Orientbutik, tomatskivor med grönmynta, tahinisås (tillsätt vatten och citron i tahinin), falafel gjorda på färdig mix friteras i olja, lägg upp, rulla ihop, ät, njut./Boel

foton©boella

Mat i Jerusalem och القهوة العربية (arabiskt kaffe)

Kiosken där jag varje morgon köpte en mugg kaffe; kokkaffe med kardemummasmak.


Som vanligt är varje resa även en kulinarisk upplevelse.
Under två veckors vistelse i Östra Jerusalem har jag ätit
risgrynsgröt, mannagrynsgröt, kanelbullar och mjuk
pepparkaka. Dessa rätter måste ha med kristendomens
införande att göra, jag är ganska säker på det, kanske har
en del av vår mat och många av våra julrätter kommit
hit med pilgrimmer eller korsriddare?
Det är helt enkelt mat från Jesusens hemland.
Sen har jag förstås ätit massor av annat gott.
Så enkelt och funktionellt kök. En måltid kunde bestå av
pitabröd, ris, en grönsaksgryta, sallad,
grönsaker, råa eller rostade!! en bit halva,
en skiva melon. Eller kvällsmaten: lite tonfisk, ett pitabröd,
grönsaker, ett äpple, jello!!!, en kaka, te.

Frukosten kunde t ex se ut såhär: Pitabröd, babaganush,
satar (kryddblandning med sesamfrön) lite olivolja,
hoummous, tonfiskröra, ett kokt ägg. Med lite variationer
från dag till dag. Och så åt jag förstås Shawerma (kebab)
och Falafel, den godaste falafel jag ätit, köpte jag i ett
gatustånd, så fräsch. /Boel

Jomenvisst är det lussebullar!

...och wienerbröd, fast fyllningen bestod av ost, sedan hälldes det lite varmt vatten på och så florsocker på toppen. GOTT!

...och kanelbullar. De godaste kanelbullar jag ätit, tror jag nog.