Fiskgratäng med tryffel- & vitlöksgrädde och basilikamos

Inspirerat av min nyligen gjorda Frankrikeresa och några himmelska musslor jag åt i Paris. Musslorna simmade grädde som smakade mycket vitlök. Sedan är ju tryffel otroligt gott.

potatismos
potatis
smör
basilika
mjölk
flingsalt
vitpeppar

gösfiléer (eller andra fiskfiléer)
vispgrädde
tryfflar (eller annan svamp)
vitlök (3-4 klyftor)
smör
peppar
flingsalt
lime eller citronjuice

Stekte gösen lite lätt och la i mitten av en form. Det ganska fasta moset med basilika placerades i klickar runt om. Hällde vispgrädde över fisken, smulade i tryffelbitar motsvarande två svampar kanske. I med den krossade vitlöken. Saltade och pepprade och la några smörklickar här och var. In i 225 graders ugn till gyllengräddat. En elegant nyårsmiddag blev det. Därtill mjuk, len och vänlig mat. /Boel

Det bruna i mitten är alltså de små delikata italienska tryfflarna jag gett mig själv i julklapp.

Äkta tryfflar

En tiny winy itsy bitsy pytteliten burk med tryfflar. Dessa dyrgripar för en matfantast. 

Min egen julklapp till mig själv var en burk med tryfflar. Den är pytteliten och kostade massor. Men den är dryg. En skiva av svampen räcker för att ge jättemycket smak. Jag har haft tryffelsås till revbensspjällen på julaftonen, till köttbullarna och gräddsåsen strax innan jul och nu senast till kycklingfilé och hasselbackar. Imorgon nyårsafton ryker resten av tryfflarna för de ska i en sås till gösen. Så kan det gå om man är tryffel.

Burken innehåller svart italiensk sommartryffel, därmed inte den allra dyraste sorten, som är vit och mer sällsynt. Läs mer HÄR. (Wikipedia). /Boel

Så jäkla gott, potatisgratäng, rökt fläskfilé och stekta kantareller

Potatisgratäng på lite annorlunda vis.

Igår köpte jag rökt fläskfilé  från "Finnö fisk".  Mannen, som troligen även han kom från Finnö, sa att det var gott med potatisgratäng till och att jag skulle skära köttet i ganska tunna skivor. Men jag är inte så förtjust i potatisgratäng med vispgrädde, så jag ville prova att utesluta både vanlig grädde och smör (och mjölk) och istället använda crème fraiche och olivolja.

Såhär: Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatis, lägg i en form och pensla med olivolja. Hacka lök dränk in löken i balasamicocrème och låt dra en stund. Blanda sedan detta med potatisen. Salta och krydda med röd stark paprika, oregano och lite muskonöt. Blanda crème fraiche med vatten så att det ser ut som tjock grädde, addera en tesked dijonsenap. Mofsa ihop detta med potatisen. In i ugnen till potatisen är mjuk och allt fått fin färg, ca 50 minuter (eventuellt, jag tog ärligt talat inte tiden). Om det skär sig, vilket det gjorde, rör om med dödsförakt och kör in det hela i ugnen igen. Täck över med folie om det verkar bli bränt. Ta ut och låt bli ljummen innan du serverar - men absolut inte kall. Smaka av om det behövs saltas mer och dra lite nymalen svartpeppar över. Stekte några kantareller till och serverade med röd vinbärsgelé och vitlöksbröd. Potatisgratäng behöver kompletteras med starkare smaker och den rökta fläskfilén var superb till och så förstås gelé. Så jäkla gott. /Boel

Rökt fläskfilé, en delikatess, visade det sig.

Egenplockade kantareller. Inte så många. Men det räckte.

Brinks färsksaltade gurka, som vanligt.

Vitlöksbröd är aldrig fel.  Här indränkta i olivolja och beströdda med krossad vitlök och torkad timjan.

Kantareller och grillat vilt

Vi är många som konkurrerar om årets första kantareller; rådjur, älgar, vildsvin, sniglar och människor. Jag hittade ett  hav av kantareller, men många var fortfarande ganska små.

Marinaden till köttet: sesamolja, olivolja, krossad vitlök, kinesisk soya, sweet chilisås, färsk timjan, svartpeppar, bbq och grill mesquito använde jag också dagen till ära, det är en mexikansk kryddblandning med lite chipotletouch. Köttet var fryst och fick helt enkelt tina i marinaden i kylskåpet.

Det bestod av både älgkotlett och något annat som tappat sin etikett, troligen vildsvin, trodde sällskapet. Det här är så enkelt att laga att en barnunge kan göra det. Speciellt som såsen kommer från kyldisken i affären. Men det är alltid lika roligt när kantarellerna är egenplockade och man vet att djuret framlevt sina dagar i frihet.

Rensa kantarellerna, skölj och lägg i en het stekpanna, när vattnet kokat  bort, stek på med en rejäl klick smör. Det finns en myt att man inte ska skölja kantareller, men jag gör alltid det och tvättar bort jord och annat skrafs.

Klyftpotatis, skala klyfta, lägg i en form, ringla olivolja över salta, täck med färsk oregano eller annan ört. Stek i 225 graders ung tills mjuk och vackert brun i färgen. 

Servera med valfri sås eller kryddsmör, eller Rydbergs Mango Raja sås, jättegod!!!

Det kniviga med att grilla vilt är ju att inte övergrilla, men t ex vildsvin vill i alla fall inte jag äta rosa. De lärde tvistar om innertemperaturer. Men 65 grader för älg och 70 för vildsvin kan vara riktmärken för att vara på den säkra sidan. 

Den här dagen var allt lokalproducerat, t o m tomaterna som kommer från Långrådna i Östergötland. 

Vilken lycka det är när man hittar de små guldklimparna. Man traskar där i skogen på onda fötter och hunden drar och sliter och blinningarna tar stora tuggor på en.  Men plötsligt öppnar sig himmelriket på jorden. 

Vildsvinsmedaljonger med tillbehör

Rensade och smörstekte sedan trattkantarellerna, spädde ut med grädde och pyttelite soya. Lagade sedan en äppelchutney och bemödade mig om att den skulle bli het, för nu hade det väckts en tanke om att denna middag skulle serveras med ris.

Ugnstekte jag några potatisklyftor, rödlöksklyftor samt morotsstavar i ugnen i olivolja med lite salt, stekte köttet för sig i smör, skuret i medaljonger, med endast salt och svartpeppar och la sedan köttet, potatis, löken och morotstavarna i en och samma gryta, så de fick puttra ihop den sista stunden. Kokte ett luftigt basmatiris, serverade med kantarellsås och den heta äppelchutneyn och riset. Förlåt dessa vidlyftiga receptangivelser. För den driftige finns det dock ett recept inbakat i denna nervösa text. Det blev så gott att man nästan dog./Boel


Lägg märke till mina Shabby Chic tallrikar. Här läggs minsann inte pengar på något onödigt, som flådiga tallrikar..

Älgmiddag med potatisgratäng och kantareller

Vilse i spenaten
Imorse gav jag mig ut i skogen, som ligger norr om mitt hus. Det är en stor vild skog med rejält kuperad terräng, några hyggen, en del gallrat, men fortfarande en hel del gammelskog med gran och mattor av mossa. Det borde finnas svamp där, tänkte jag. Det fanns det. Ett hav av trattkantareller, och även en hel del gula kantareller. Jag plockade så mycket jag orkade, det var bara en bråkdel av det som fanns. Därefter gick jag vilse. Det var lite läskigt, man är ju en City Girl after all. Men jag hittade efter en stund ut ur skogen. Det var uppenbart att jag faktiskt tappat orienteringen och gått åt fel håll, för jag kom inte alls ut där jag hade tänkt. Hunden var med förstås. Så vi knallade hemåt och sedan lagade jag äntligen älgmiddag.

Laga söndagmiddag
Potatisgratängen är Nigellas recept, förmedlat av Sus. Lite modifierat av mig. Jag fräste hackad lök och vitlök i smör, sedan 5 dl lika delar vispgrädde och mjölk, i med potatisskivor och låt koka en stund, krydda med salt, peppar och en nypa muskonöt, slå hela alltet i en smörad form, klicka på smör på toppen och in i 225 graders ugn, tills färdig. Det tog ca 30 min och den blev läckert gyllenbrun. Kantarellerna förvällde jag och sedan fick marinaden som älgköttet legat i kokas ihop och slås över kantarellerna som först frästes i smör och därefter beströddes med 1 msk vetemjöl, ungefär 1 msk. Vispgrädde på det. Smaka av med salt och lite peppar om det behövs, smaksätt såsen med svart vinbärsgelé.

Marinaden till älgen bestod av vitlök, rödvin, honung, ett par rosmarinkvistar, lite salt, svartpeppar och kinesisk soya. Till maten serverades som tillbehör svart vinbärsgelé och mina egna saltgurkor./Boel



Svart trumpetsvamp, trattkantareller och stolt fjällskivling i mitt stekjärn. Stektes sedan i smör och duttades ihop med crème fraiche. Hur gott som helst.

Kyckling i lergryta med svart trumpetsvamp och hasselbackar

Åh, så gott och svampen plockad alldeles utanför husknuten, rent magiskt.

Jag var så sjuk, ont i halsen och feber och allt det där, stapplade omkring, men tänkte, eftersom jag skulle ha besök att jag stapplar ut en bit i skogen och ser om det finns någon svamp. Jag har förvisso aldrig sett någon svamp där, men med ett nyväckt svampplockarintresse så får man inte missa något av intresse. Tjugofem meter ut ser mina febriga ögon något mörkt på marken, en stor mörk sak. En jättestor svart trumpetsvamp. Wow, finns det en måste det finnas fler. Ja det fanns det. Massor. Den fina gröna mossan var täckt av dessa dyrgripar. Det blev till en oerhört god söndagmiddag. Kyckling i lergryta med hasselbackspotatis och svampsås med äkta vispgrädde!

Kycklingen fick en marinad med vitlök, smält smör, olivolja, salt, peppar och lite honung, rött paprikapulver.

Potatisen skars enligt konstens alla regler, dvs halvera och strimla sedan men inte enda ner i botten utan halvorna ska hålla ihop. Dutta över smält smör. Men jag använder inte ströbröd, som det är i de flesta recept till denna klassiska potatisrätt.

Svampen fick puttra ur sitt spad i en het stor panna, och sedan fräste jag den i smör, saltade och pepprade försiktigt och hällde på vispgrädde och lät det puttra en lagom stund. Jag tycker nog att svart trumpetsvamp är den godaste matsvamp jag ätit. Förutom tryffel förstås. Kantareller är gott men kommer inte riktigt upp i den här ligan. Jag serverade med svart vinbärsgelé, icke att förglömma. Jag åt denna måltid med någon som jag älskar och det gör det inte mindre gott. Idag har jag ätit upp resterna och det var minst lika gott om inte godare./Boel


Svart trumpetsvamp, även kallad skogens svarta guld.