Marockansk gryta på svenska

I lördags lagade jag en riktigt god marockansk gryta, fast på svenska, eftersom jag hade fläskytterfilé i stället för lamm, nöt eller kyckling. En marockansk gryta ska stå länge i ugnen och sprida härliga dofter i köket. En känsla av hemtrevnad sprider sig då. Jag vet att jag tjatar om detta, men det är så himla lyxigt att tillbringa en lördag med ett sådant väldoftande och välsmakande långkok. Ibland blir det inte lika bra förstås. Men i lördags blev grytan mer eller mindre perfekt i smak och konsistens. Grönsakerna smalt i munnen och det möra köttet hade en rejäl stekyta och simmade i en mustig sås som var ljuvlig att doppa brödet i. Jag hade ett vitt bröd till, som jag bakat själv och tog fram från frysen. Men vilket vitt bröd som helst duger, bara det är osötat.

Ingredienser:
2 gula lökar
2 stora squash
1 liten burk krossade tomater (ca 200 gram)
ca 600 gram fläskytterfilé
2 morötter
4 potatisar i halvor
1 halv burk figaro oliver med piment (undvik Icas, de nya på marknaden, smakar fan, de är inte mogna...)
1 röd paprika
1 bit färsk ingefära

Dela allt i rejäla bitar, inget finhackande. Squashen delades i två hälfter, varje morot blev i två delar osv, köttet delades i 100 gramsbitar. Lägg allt i en "tagine", dvs en rund lerform med konformad topp, köttet i mitten och grönsakerna runt om - eller i en annan ugnsform.

Krydda rejält med
spiskummin
chermoula - marockansk kryddblandning som bl a innehåller just spiskummin, men man kan ändå behöva mer av de "typiska" taginekryddorna, som egentligen är fler än de här, men de här funkar bra för att ge den där typiska nordafrikanska smaken. 
milt paprikapulver
gurkmeja
peppar
salt
1 lagerblad
flingsalt
ev lite piri piri, men en tagine får aldrig vara "het". Bara mustig, vill man ha hetta kan man servera harissa till, en nordafrikansk pepparsås, som framförallt tunisierna är galna i.

Ringla rikligt med en riktigt god olivolja över det hela. Häll över 2 dl vatten. Ställ nu hela alltet i en kall ugn och sätt ugnen på 225 grader. Låt stå i ugnen ca 1,5 timme. Kolla sedan om den är klar. Om inte låt den stå en stund till. Gör man som ovan så smakar rätten såsom en tagine ska smaka. Det lovar jag. Även om man använder figaros oliver, burktomat samt fläskkött.

Tagine, eller tajine som det också skrivs är en av mina paradrätter och jag upphör aldrig att vare sig laga eller prata om den. Den kan göras på tusen sätt och om det har jag snart skrivit tusen gånger.

Läs mer om rätten Tagine, som ibland stavas Tajine, HÄR eller HÄR.

Tagine kefta - marockansk gryta med köttbullar

Tagine är själva lergrytan och kefta är köttbullarna, eller biffarna. Ja, man tager vad man haver men denna tagine måste innehålla:

lök
tomater eller krossade tomater på burk
köttfärsbiffar (lammfärs används oftast i Nordafrika men jag hade faktiskt älgfärs denna gång!)
salt
peppar
spiskummin
paprikapulver
olivolja att ringla över
buljong... cirka 5 dl, att hälla över, kanske använder man inte allt. Men det ska vara rikligt med sås.

Till detta har man färskt vitt bröd, att doppa i såsen och fiska upp maten med. I Nordafrika äter man traditionellt med händerna, med högerhanden!!! Tummen, pek- och långfingret är bestick. Vänsterhanden gör man annat med. Formfranska går bra om man inte har något annat. Men det måste vara ett vitt osötat bröd. Helst ska hela maträtten serveras i en stor skål som alla äter ur. Men jag brukar inte få med folk på det... utan de envisas med att vilja ha egna tallrikar och bestick.

Denna gång hade jag dessutom i:
oliver
morötter
blomkål
potatis

In i ugnen tills allt är klart, jag lät den stå i nästan 2 timmar. Man måste inte ha en tagine till detta, en annan lergryta går bra, eller en ugnsform med lock, eller så täcker man formen med folie, tills en stund innan servering. Det blir så himla gott och luktar så himla trevligt i köket. Mot slutet knäcker man ner några ägg - on the top. Mmmmmmmmm. Mums./ Boel

Underdelen av min vackra tagine som jag fraktat ända från Göteborg. Överdelen är konformad med mönster. Den är gjord i glaserad lera och stor. Jag letade länge länge efter en traditionell tagine och hittade till slut en i Göteborg,  för några somrar sedan

Chakchouka à la Alexandre

God gryta som jag med min vakna näsa genast bad receptet till. För att sedan njuta. Yammie! Gott! Mycket gott!

Ingredienser:
1 grön paprika
1 röd paprika
1 gul lök
1 medelstor aubergine
1 medelstor squash
4 tomater
1 pepparfrukt
Salt
Peppar (gärna flera pepparsorter, typ en blandning)
Mexikansk kryddblanding
Olivolja
6 merguez, eller använd valfri kycklingdel eller kött.


Finhacka alla grönsakerna. Skär korv, kyckling eller kött i lagoma bitar. Låt sjuda i 45 minuter. Kanske längre om det är sådant kött. Det får inte koka för snabbt eller för häftigt. Späd eventuellt med lite vatten. Servera med ett gott bröd, inte minst för att doppa i den jättegoda såsen. Vi åt med Merguez och det var bara grymt gott!!!/Boel

Couscous med mustig ugnsbakad kycklingtajine

Kycklinggryta i ugn, inspirerad av marockansk matlagning.  Marockansk mat har influenser från det franska, spanska, orientaliska och afrikanska köket. Det bästa från alla världar möts där i en sinnlig, sensuell smakrik matkultur, där maten aldrig är stark, men välkryddad och mustig.

Denna rätten är inspirerad av det marockanska sättet att servera couscous men med färre ingredienser. Ändå blir det jättegott. 

Jag använde kycklingvingar men vilken del av kycklingen som helst går bra. Lägg dessa i en kastrull med kokande vatten, men plocka genast upp dem och fördela i en lerform, eller annan ugnsform. 

Häll över en halv burk hela tomater (inte krossade och det får inte bli en tomatsås, därav den halva burken). Grovhacka ett par gula lökar, gärna färsk lök med blast och allt. Skala potatis och dela i halvor och lägg i ugnsformen.  

Krydda med flingsalt, peppar, spiskummin och gärna charmoula, en marockansk kryddblandning som nu går att köpa färdig om man inte orkar göra egen (googla!) Späd med kycklingbuljong, men i kycklingbuljongen ska en rejäl slatt olivolja i. In i ugnen ca 1 timme i 200 grader. Om rätten får för mycket färg, täck med en bit folie. Mot slutet la jag i färdigkokta kikärter, om fick bli varma med grytan. Stäng av ugnen och låt stå en stund, så blir det mycket mört och mumsigt.

Gör couscousen enligt anvisning men byt ut vattnet mot en god buljong. Häll i en slatt olja även här och en klick smör. Rör ner couscousen i den kokande buljongen, låt stå till färdig, smaka av och salta ev mer. Rör om med en gaffel så att couscousen blir lätt och luftig.

Det här åt Sus och jag igår. Det var länge sedan jag lagade couscous, och senast blev den så smaklös, därför var jag noga med att den skulle bli välkryddad denna gång. Och det blev den, men med ovanstående ingredienser och få kryddor. Ibland är det enklaste det allra godast. /Boel

Thé à la menthe - myntate

Thé à la menthe, eller på svenska, myntate, ett te gjort på grönmynta konsumeras i stora mängder i Marocko. Egentligen ska det göras i en tjusig silvrig tekanna, men i brist på sådan kan man faktiskt laga teet i en vanlig tekanna eller i en kastrull. Det viktiga är att man använder sig av "Chinese gunpowder tea", ett grönt torkat te och färsk grönmynta. Båda delarna finns att köpa i de flesta "orientbutiker". Grönmyntan kan man så själv, men se opp! Ofta så vet man inte vad det är för slags grönmynta, antingen man köper plantor eller frön. Det finns tusentals myntor, som dessutom hybridiserar lätt och själv jagade jag i flera år efter riktig grönmynta, som nu underhåller sig själv i min örtagård och kommer upp år efter år. Men innan dess fick jag brottas med alla möjliga underligheter, oftast pepparmintshybrider som var skarpa i smaken. Inte gott alls. Hur vet man då att det är grönmynta? Det känner man på lukten. Gå in i närmsta "orientbutik", köp en knippe och lukta på den. Så ska grönmynta dofta. Marockanerna vill ha detta te sött, mycket sött. Men jag brukar dricka det osötat. Det sägs vara nyttigt för matsmältningen och för andedräkten. Med socker smakar det lite som smält tuggummi, och det låter ju inte så upphetsande. Men det är faktiskt det, bara man får vänja sig. Då blir det beroendeframkallande. Åtminstone sommartid. Denna dryck kallas också lite skämtsamt Morroccan whiskey. I Nordafrika serveras teet oftast i vackra dekorativa glas. Men det går lika bra med ett vanligt dricksglas. Att dricka det i en kopp förtar dock lite av den kosmopolitiska upplevelsen. /Boel

Inlagda citroner à la Marocaine & Chilisalt med rosmarin

Citronerna ska stå i rumstemperatur i några veckor, därefter håller de upp till ett år. Används bland annat till kycklingtagine, med oliver, lök, och tomat t ex.


Inlagda citroner à la Marocaine
Tvätta citroner, klyfta dem men utan att de faller isär, varva citronerna med grovt salt, lägg i en ren burk, peta ner kryddor;
några kanelstänger, några lagerblad, lite kardemumma och torkad piri piri. Jag använde lite större pepparfrukter som jag torkat själv, som inte är så väldans starka. Häll över kokande vatten och överst ett lager olivolja.

Chilisalt med rosmarin
Blanda grovt havssalt med torkade chilifrukter i lämplig burk. Det gör inget om pepparfrukterna inte är helt torra. Och i med lite rosmarin. Jag har en torkad planta som jag nyper kvistar från. Så gott i t ex köttfärssås är detta salt. Detta i en burk förstås.
Mmmmmmm. Snabbt och roligt pyssel. Fast citronerna blir inte klara på en månad till, och pepparfrukterna tar några veckor att torka :). Men resten går snabbt. /Boel

Chilisaltet blir en jättefin present, om man vill det, eftersom det är så dekorativt.

TAGINE - marockansk gryta!

Sent ska syndaren vakna. Äntligen har jag införskaffat en tagine. Såhär ser den ut.

Marockansk gryta kan varieras i oändlighet. I Marocko lagas den traditionellt i ett speciellt lerkärl på glödande kol. Men man kan lika väl göra den i en stekgryta eller i en ugnslergryta, då blir den allra mest likt den ursprungliga varianten i Marocko. Eventuellt kallas rätten Gamilla när den görs i kastrull och inte i lergryta. Det finns tusentals recept på Tagine. Men grunden är densamma.

Ingredienser:
Kött, fågel eller fisk
Oliver
Tomater el. tomat på burk
Lök
Valfria grönsaker
och rotfrukter
Potatis, som halveras eller klyftas
Olja t ex olivolja
Smör (kan uteslutas)
Kikärter (om grytan är till Couscous)
Om man så vill, torkad frukt (vilket jag personligen inte är förtjust i).
Buljong eller lite fond efter smak. Jag kör grönsaksbuljongtärning, funkar till alla varianterna.



Grundrecept: Kött och lök fräses i olivolja och ev smör, en halv burk krossad tomat tillsättes, eller skalade färska tomater, då kramar man ut kärnorna och använder själva "tomatköttet". Om man gör en fisktagine, börjar man med grönsakerna, eftersom fisken har en kortare tillagningstid. Lägg i dina favoritoliver samtidigt, jag använder gärna svarta. Krydda (se kryddor nedan) och salta. Lägg i grönsaker, till exempel morötter och broccoli. Samt potatis, delade i halvor eller klyftor, späd med buljong. Och häll lite olivolja över hela anrättningen. Låt puttra tills allt är klart. Antingen i en stor stekgryta, eller i lergryta i ugn. Det blir nästan ännu godare!


Man kan göra Tagine med nöt-, lamm-, eller griskött, dock inte gris om man ska ha en muslim till bordet, men annars går det bra. Kyckling eller fisk är gott också! Och t o m köttfärs som formas till biffar och då kallas Kefta. Om man gör grytan med fisk kan man ha ännu mer lök i och tex russin. Om man använder nötkött, måste man låta köttet, tomaten, löken och oliverna puttra längre innan man lägger i grönsakerna.

Exempel på kryddor:
Peppar, paprikapulver, lite cayennepeppar, spiskummin, ingefära, kardemumma och kanel är de kryddor som jag oftast använder i en Tagine. Snåla inte med spiskumminen. Saffran är underbart om det ska bli en Tagine som ska användas till Couscous. De kryddorna som här används mest som brödkryddor duttar man bara ner lite grann av. Det ska INTE smaka kanel men det ger en fin touch. Gurkmeja anges ofta som krydda i marockansk mat, men man kan lugnt strunta i gurkmejan. Gurkmeja är en tråkig krydda tycker jag, som smakar fadd strumpa och används mest för färgens skull. Men rätten blir vackert rödfärgad som den är, av tomater och paprikapulver, och gul om man tillsätter saffran. Man kan också använda "colorant", tror det är ett syntetiskt färgpulver, vad det innehåller vet jag inte och det finns inte att köpa i Sverige, så vitt jag vet. Men det ger en nästan klargul ton till maten. I Frankrike har jag sett att det går att köpa.

Rätten serveras med nybakt bröd. Om man vill göra en Tagine till Couscous, kan man ha mer vätska i grytan samt saffran. Rotfrukter passar bra och även pumpa, squash och tex kikärter.

I och med att alla ingredienserna får puttra tillsammans blir skyn en mustig sås med näringsämnena i behåll. Potatisen blir kalasgod eftersom den tar smak av grytan. I Marocko läggs anrättningen upp på ett stort fat och man äter från detta fat med högerhanden. Tummen, pekfingret och långfingret används att fiska upp maten med. Observera att man måste hålla sig på sin sida fatet, man sitter inte och petar med fingrarna i maten på någon annans sida. Är man gäst kan dock hända att någon puttar över en riktigt fin bit kött på ens sida, som en artighetsgest./ Boel


På bilden ovan syns ett tunisiskt och ett marockanskt couscousfat. Jag använder dem oftast som fruktfat.

foton©boelzetterman2008