Vildsvinskorv med bönor i het tomatsås

2 vildsvinskorvar
Krossad tomat
Habanero
Ingefära
Vitlök krossad
Paprika Pulver
Svartpeppar
Lite spiskummin
Flingsalt efter smak

1 burk färdigkokta bönor efter smak


Dela korvarna i bitar, och stek varsamt så att de får en fin stekyta. Häll på resten, låt puttra. En kvarts habanero räcker till två korvar (korvarna finns lite här och var, fast jag lät specialtillverka lokalt och hade speciella önskemål, inför en catering till en filminspelning). De är kryddade med rosmarin och vitlök bland annat. Låt puttra ca 20 min. Smaka av. Mer habanero (eller annan pepparfrukt eller piri pirr går ju också. Så hett som man vill ha det. Comfifood. /Boel

Det går förstås att använda annan korv. Men det ska vara handgjord korv helst.

Fransk kalops (gudomligt god och lättlagad) & potatisgratäng (utan ost)

Det här är mat, som vi människor lagat så länge det funnits kött, rödvin, mjölk, grädde och smör - och eld.  Det flesta ingredienser i köttgrytan och även tillbehören, har anor så långt tillbaka att de inte går att spåra. Timjan är nämnd i 3000 år gamla sumeriska texter. Senap är nämnd i 3000 år gamla indiska texter och blev omåttligt populär i romarriket, saltgurka gjordes redan under antiken och så vidare. 

Välbefinnandet infinner sig redan när dofterna från kastrullen sprider sig i köket. Banne mig om inte detta är helande mat för kroppen, inte bara för själen. Timjan är ju ursprungligen en medicinalväxt, som alla vet. Tomatpuré, är ju upphettad tomat och det bästa sättet att ta frigöra lycopenet som tomater innehåller, grädden ger kalk, saltgurka mängder med mineraler och spårämnen, rödvinets alla nyttoeffekter finns kvar, men alkoholen är bortkokt och så vidare ingrediens för ingrediens.

Vi åt detta med tillbehören; svartvinbärsgelé, färsk saltgurka och dijonsenap. 

En köttgryta inspirerad av franska köket. Det franska ligger i att 
valfritt kött, i det här fallet högrev får puttra i rödvin och oxfond. 

Köttgrytan
Ingredienser: gul lök, högrev (eller annat kött t ex viltkött), bacon, smör, tomatpuré, rödvin, majsenaredning, kryddpeppar, rödpeppar, svartpeppar, timjan, flingsalt. 
Hacka en mellanstor gul lök, eller färsk lök. Fräs löken i smör och ställ åt sidan. Fräs ett halvt paket strimlat bacon. Dela  0,8 - 1 kg högrev i lagoma grytbitar. Smält smör i en riktigt het panna och stek köttet snabbt tills det får en vacker stekyta.  Blanda allt i en järngryta, eller i en kastrull. Tillsätt ett par msk tomatpuré. Häll över minst en halv liter rödvin. Späd ytterligare med oxbuljong, så att köttet är täckt av vätskan. Krydda med nymalen/mortlad kryddpeppar, rödpeppar och svartpeppar. Tillsätt ett par lagerblad. Smaka av och tillsätt ev salt. Låt detta puttra i 1,5 - 2 h eller hur länge som nu behövs innan köttet är mört. Red av med majsena (kan uteslutas). Köttet ska vara mört, vare sig hårt och segt eller sönderkokt.

Potatisgratängen
Ingredienser: potatis, vitlök, vitlökspulver, timjan, crème fraiche, vatten, flingsalt, en god olivolja och smör. 
Skiva potatis och lägg i en form. Ringla över olivolja, salta med flingsalt, strö över vitlökspulver och timjan. Krossa ett par färska vitlöksklyftor och sprid över potatisen. Klicka över smörklickar. Blanda en rejäl klick crème fraîche med lika mycket vatten (2-3 dl beroende på hur mycket potatis). Ställ in i ugnen 225 grader ca 1 h. Tiden varierar ganska mycket beroende på potatisen. Titta till gratängen i bland och ös den lite vid behov och lägg över aluminiumfolie om den börjar brännas vid på ytan. Smaka av och salta mer vid behov./Boel

Hjortytterfilé från himmelriket

Bara min sedvanliga gamla marinad, som jag använder till allt kött som ska marineras, bestående av: sesamolja, pressad vitlök, pepparblandning (röd och svartpeppar), kinesisk soya, rökt paprikapulver, lite timjan, ibland har jag lite honung i eller någon annan krydda, men inte denna gång. Stekte snabbt i mycket het panna, in i folie i ugnen en stund. No words. Matpoesi

Till det kryddsmör med vanligt paprikapulver, timjan, vitlök, lite citron och flingssalt. No words. Grymt gott med det lite syrliga från citronen, söta från paprikapulvret, örtiga från timjan och hetta från vitlöken. 

Detta är vilt när det är som bäst. Det smakar inte ens vilt. När vilt smakar vilt har man kryddat fel, det är min besserwissriga uppfattning. Vilt ska bara smaka gott. Det HÄR var godare än oxfilé./Boel

Älgfärsbiffar med ricotta och rödpeppar

500 gram älgfärs
3-4 matskedar ricotta,
1 ägg
2 krossade vitlöksklyftor
salt efter smak
svart- och rödpeppar
rökt paprikapulver (kan ersättas av vanligt paprikapulver)
torkad eller färsk timjan
smör


Hacka och fräs löken, låt svalna, blanda allt till en smidig smet i en bunke, pressa vitlöksklyftorna direkt ner i bunken och forma till biffar, stek i smör tills ytan är läckert brun, lägg över biffarna i en form och låt dem bli klara i ugnen, ca 15 min i 175 grader. /Boel

Jag gillar att behandla viltkött som vilket kött som helst. Det här var en
schysst variant på pannbiff.  Gick snabbt som tusan att göra dem. Gott!

Älgchilli med canellonibönor och piri piri

Ett underbart långkok med grytbitar av vilt men det går lika bra med nötkött.

älgkött i grytbitar
hackad gul lök
krossad tomat
tomatpuré
canellonibönor på burk
vitlöksklyftor
paprika
peppar
salt
timjan
spiskummin
torkad piri piri (utan kärnorna)
rödvin
oregano
delikatesspaprika
rökt paprikapulver
torkad vitlök
Chermoula (marockansk kryddblandning)

Fräs köttet, i med allt utom bönorna. Krydda och låt puttra i 2 timmar. Smaka av då och då och krydda mer vid behov. Sista halvtimmen får bönorna koka med. /Boel

En värmande chilli gjord på älgkalv.

Älgkalvfilé, hasselbackspotatis med bearnässås, rostad broccoli och en supergod efterrätt.

Filé från älgkalv, mörare än så blir det nog inte.

Söndagmiddag, detta heliga för en skånska. Älgkalvsfilé måste vara det finaste kött man kan komma över. Marinerade köttet någon timme i krossad vitlök, lite soja, sesamolja och min mexikanska blandkrydda, lite limejuice fick slinka med i marinaden. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs älgkalvsfiléerna snabbt på båda sidor. Lägg på ett lock och ta av från plattan, nu gonar de till sig och är förhoppningsvis medium rare!

Hasselbackspotatisen, är en 70-talsklassiker som håller än idag. Dela potatisarna i hälfter och snitta som i tunna skivor men inte ända ner. Dutta över lite rapsolja och klicka på smör. Salta. Jag använder gärna flingsalt till den här typen av matlagning. Gjorde detsamma med broccolin. Med i formen åkte också några överblivna cocktailtomater. 

Serverade med ÖSTGÖTA SALLAD och färdigköpt bearnässås. Men man kan ju göra ett eget kryddsmör eller ha mangorajasås till. Dock har jag ätit mangorajasås tre gånger senaste veckan, så bearnässås fick det bli. 

Till efterrätt gjorde jag  NIGELLAS CHOKLADMOUSSE, men bytte ut den mörka chokladen till toblerone. Jesus, så gott det blev. Ska åka över til en kompis imorron och lämna chokladmousse till henne, så jag inte sitter här och föräter mig. Den består av vispgrädde, smör, marschmallows och choklad, så nyttighetsaspekten är ytterst tveksam. Men bra för själen är det. Strödde granatäpplekärnor on the top. Len mousse mötte i dem syrlig knastrighet.  Från tobleronen anades seg mandel och de inte helt smälta marschmallowsen gav moussen en dimension av något tidigare okänt himmelskt fenomen av något mjukt, delikat, som smälte i munnen. /Boel

Hasselbackar, broccoli och några överblivna cocktailtomater på väg in i ugnen.

Hasselbackarna kommit ut ur ugnen.

Färdigt!

Nigellas chokladmousse, men med toblerone istället för mörk choklad. Granatäpplekärnorna tillförde syrlighet.

Älgfilépanna

Detta är just nu en ganska så poppis maträtt. Det kan vara samma ursprungsrecept. Jag har dock förenklat receptet, för att jag är så lat och vill inte det ska var onödigt komplicerat.  

Ingredienser:
älgfilé
purjolök
morot
tomater
champinjoner
oxfond
vispgrädde
smör
cocktailtomater
svartpeppar, salt
och färsk timjan.
färsk vitlök, eller torkad krossad, eller vitlökspulver.

Hacka och dela allt och blanda i en form inklusive vitlök i whatever skepnad,  förutom älgfiléerna och låt stå i 175 graders ugn 45 min. Salta och peppra. Bryn älgköttet i smör, salta och peppra och lägg i formen, Se nu till att cocktaltomaterna hamnar överst. Och ovanpå det, lägg ett litet täcke av färsk timjan.  Öka värmen i ugnen till 225 grader och värm hela alltet i max 15 min i ugnen. Ta ut, l svep in i folie låt stå en stund och svalna av.

Servera med en god gelé och t ex hasselbackspotatis. Halvera och strimla potatisen, men inte enda ner i botten utan halvorna ska hålla ihop. Dutta över smält smör och salta finkänsligt. In i 225 graders ugn tills gyllenbruna och mjuka. Lägg över folie om hasselbackarna visar minsta tecken på att bli brända. Jag använder inte ströbröd, som det är i de flesta recept till denna klassiska potatisrätt. Gudomligt alltihop. /Boel

Lever från en hjort

Hjortar är magiska djur. Den som äter inälver från en hjort kan se in i framtiden och det förflutna framstår i all sin klarhet, enligt urgammal mytologi. Jag hade sagt till alla jag känner som jagar att spara levern till mig om de någon gång skjöt en hjort. Idag fick jag ett telefonsamtal och kunde åka och hämta min hjortlever. Det smakade... ja, som lever, men det smakade något mer, det smakade gräs och miljontals år av flygande steg över stäpp och savann. Det smakade äventyr och det smakade frihet. Det smakade vänlighet och nyfikenhet och en viss rädsla. Det smakade sorg över förlorad frihet och sorg över livets snabba slut. Jag vet inte om jag någonsin kan äta hjortkött igen. /Boel

Jag stekte hjortlevern i skivor.med några cocktailtomater och basilika, flingsalt och peppar. Den smakade fräschare än ungnötlever, mindre skarpt en grislever, inte lika mjäll som kalvlever.  Men det var något av en smakupplevelse.

Linas skogsinspirerade lax

Linas vilda lax.  Foto: Lina Steén

"Ikväll åt nog jag och Victor den godaste maten jag någonsin gjort.

Vi kallar den för Skogsinspirerad vild lax. 

Du behöver:
3 dl matlagningsgrädde
1 tsk timjan
2 msk viltfont / kantarellfond
1 krm salt

2 msk lingonsylt
lite svamp, kantareller eller champinjoner
laxfileer

Jag förstekte laxen och svampen och la dem i en ugnsform.
Sen så blandade jag ihop de övriga ingredienserna och hällde över.
Fick äntligen användning av våra färska kryddor och la en av dem åvanpå. (mest för att det såg läckert ut)
Sen in i ugnen i ca 20 min. " 

Skrivet av Lina Steén förmedlat via Boel

Läs Linas blogg!

Kantareller och grillat vilt

Vi är många som konkurrerar om årets första kantareller; rådjur, älgar, vildsvin, sniglar och människor. Jag hittade ett  hav av kantareller, men många var fortfarande ganska små.

Marinaden till köttet: sesamolja, olivolja, krossad vitlök, kinesisk soya, sweet chilisås, färsk timjan, svartpeppar, bbq och grill mesquito använde jag också dagen till ära, det är en mexikansk kryddblandning med lite chipotletouch. Köttet var fryst och fick helt enkelt tina i marinaden i kylskåpet.

Det bestod av både älgkotlett och något annat som tappat sin etikett, troligen vildsvin, trodde sällskapet. Det här är så enkelt att laga att en barnunge kan göra det. Speciellt som såsen kommer från kyldisken i affären. Men det är alltid lika roligt när kantarellerna är egenplockade och man vet att djuret framlevt sina dagar i frihet.

Rensa kantarellerna, skölj och lägg i en het stekpanna, när vattnet kokat  bort, stek på med en rejäl klick smör. Det finns en myt att man inte ska skölja kantareller, men jag gör alltid det och tvättar bort jord och annat skrafs.

Klyftpotatis, skala klyfta, lägg i en form, ringla olivolja över salta, täck med färsk oregano eller annan ört. Stek i 225 graders ung tills mjuk och vackert brun i färgen. 

Servera med valfri sås eller kryddsmör, eller Rydbergs Mango Raja sås, jättegod!!!

Det kniviga med att grilla vilt är ju att inte övergrilla, men t ex vildsvin vill i alla fall inte jag äta rosa. De lärde tvistar om innertemperaturer. Men 65 grader för älg och 70 för vildsvin kan vara riktmärken för att vara på den säkra sidan. 

Den här dagen var allt lokalproducerat, t o m tomaterna som kommer från Långrådna i Östergötland. 

Vilken lycka det är när man hittar de små guldklimparna. Man traskar där i skogen på onda fötter och hunden drar och sliter och blinningarna tar stora tuggor på en.  Men plötsligt öppnar sig himmelriket på jorden. 

Spaghetti med lamm- eller älgfärs

Jag gör min köttfärssås som så att jag fräser lök, köttfärs, hackad grön paprika (inte alltför små paprikabitar.) Hela tomater på burk, ger ett intressantare reslutat än krossade tycker jag. Salt, peppar, torkad krossad vitlök, oregano och ev en dutt sambal oelek. Färdig. Gott oavsett vilken färs man använder, men riktigt lyxigt blir det med lammfärs som jag använde senast. Eller älgfärs. Det går också bra. Då blir den helt vanliga köttfärssåsen något extra. Ett par dagar senare var jag hemma hos en kompis, och rotade upp färdiga älgfärsbiffar ur frysen, kokte cappellini (tunn spagghetti) och för att "hotta upp" de ganska "almindelige"älgfärsbiffarna så fräste jag dem tillsammans med en drös cocktailtomater och hackad vitlök i en blandning av olivolja och smör. Salt, peppar, ytterligare lite krossad torkad vitlök och torkad timjan. Smakade italienskt. Ja, eller...något sådant. /Boel

Vildsvinsfilé och rådjur på grillen

Inga konstigheter överhuvudtaget. Stekt potatis med lite gräslök, färdig Rydbergs mangorajasås (god!), färdig bearnässås, och så en bit vildsvinsfilé, samt rådjursfilé på grillen, som sen får vila en stund i aluminiumfolie. Detta är ett svepande recept, jag vet till exempel inte i skrivande stund vilken temperatur köttet ska ha. Vildsvinsfilén ska vara genomstekt men det behöver inte rådjuret vara. Det blir lite mer spännande när man inte riktigt vet vad man gör. Blir det en kolbit eller något mumsigt? Den här gången gick det bra./Boel

Falska Röken

Nej, det är inte ett foto ur filmen Tillbaka till framtiden utan en liten rök gjord helt i folie.

 Såg på en jaktfilm, att det var busenkelt att göra en egen improviserad rök för att snabbröka nyskjutet vilt i skogen. Nu hade jag inget vilt, så jag gav mig helt enkelt på att röka lax och musslor den första gången, och lax och räkor den andra och trejde gången. Såhär går det till: Lägg några kvistar enris i botten av en aluminiumform, slå in vad du nu ska röka i aluminiumfolie och lägg ovanpå. Salta först på båda sidor av fisken eller köttbiten, eller vad du nu ska röka. Jag använder med förkärlek flingsalt. Viktigt är att se till att det är hål i folien så att röken kan sippra in. Slå in allt i folie. Ställ in i en brasa, när det börjar ryka ställ vid sidan och låt stå tills du tror det är klart, ca en halvtimme lät jag laxen stå. Både musslor och räkor blev jättegoda, med mild fin röksmak. Jag fuskade och använde vanliga konserverade musslor i vatten, som jag efteråt ringlade olivolja över. De blev de banne mig bra mycket godare än de där färdigrökta i olja, som man kan köpa på burk. Räkorna var färdigskalade i fryspåse, men det kunde man inte tro. Såhär borde man kunna röka allt möjligt.

Blir underbart gott. 

Älgfilé med primörer och östgötsk saltgurkesallad

Marinaden till köttet: sesamolja, kinesisk soja, havssalt, några krossade vitlöksklyftor, limejuice. svartpeppar, lite olivolja, andra valfria kryddor och örter, t ex rosmarin och/eller timjan. Lägg köttet i marinad. Denna marinaden gjorde jag av en slump förra sommaren och sedan dess gör jag den till i stort sett allt kött. Sesamoljan är nyckeln till det extra goda. Serverade med kokt potatis med dill, kokt sparris med smörklickar och balsamicovinäger.,

Blanda smör, philadelfiaost, timjan, krossad vitlök till en krämig smet. Jag lät vitlöken smälta lite i smör i en stekpanna först. Salladen: Saltgurka i bitar (Brinks östgötska, den vita, som i den här delen av landet går att köpa i varje butik i lösvikt, annars kan man snabbsalta själv, recept finns på denna blogg... sök eller gå några inlägg ner... där finns receptet), cocktailtomater i halvor, timjan, olivolja och idag balsamicokräm. /Boel

Av marinaden blir det dessutom kvar i stekpannan, en supergod steksky som man kan skeda över maten på tallriken. Inte så mycket bara ett par dessertskedar.

Vildsvinsmedaljonger med tillbehör

Rensade och smörstekte sedan trattkantarellerna, spädde ut med grädde och pyttelite soya. Lagade sedan en äppelchutney och bemödade mig om att den skulle bli het, för nu hade det väckts en tanke om att denna middag skulle serveras med ris.

Ugnstekte jag några potatisklyftor, rödlöksklyftor samt morotsstavar i ugnen i olivolja med lite salt, stekte köttet för sig i smör, skuret i medaljonger, med endast salt och svartpeppar och la sedan köttet, potatis, löken och morotstavarna i en och samma gryta, så de fick puttra ihop den sista stunden. Kokte ett luftigt basmatiris, serverade med kantarellsås och den heta äppelchutneyn och riset. Förlåt dessa vidlyftiga receptangivelser. För den driftige finns det dock ett recept inbakat i denna nervösa text. Det blev så gott att man nästan dog./Boel


Lägg märke till mina Shabby Chic tallrikar. Här läggs minsann inte pengar på något onödigt, som flådiga tallrikar..

Älggryta, råstekt potatis, pressgurka med dill

Igår gjorde jag Biff Rydberg av en del av älgsteken, det blev bara hur gott som helst. Innovationen var att vi hade Pistou till, den franska motsvarigheten till Pesto, utan nötter, bara olja, basilika och parmesan, mixat till en ganska slät grönskimrande sås. Av resten av steken gör jag nu älggryta. Nu puttrar köttet i en sås gjord på rött vin, crème fraiche, smaksatt med dijonsenap, kantareller (torkade), pyttelite timjan. Vill egentligen inte smaksätta mer än så här. Stoppade i ett lagerblad men ångrade mig och fiskade upp det igen. Det känns som den här grytan ska få vara enkel och ren i smakerna. Lite soya, salt och peppar hade jag förstås i. Såsen smakar redan ljuvligt. Delade köttet till lagoma grytbitar och fräste först i smör med en liten hackad rödlök. Hällde sedan över vin, kantareller, crème fraiche och så vidare.


Ska servera till detta råstekt potatis och min egenhändigt gjorda pressgurka. Samt min egenhändigt gjorda rönnbärsgelé. Jag tror detta kan bli en riktig höjdarmåltid, såsom de bara blir ibland. Av allt vilt jag ätit tycker jag nog bäst om älg. Eller hjort, det är milt i smaken. Rådjur kan bli lite skarpt och hare har jag aldrig gillat, det smakar sött. /Boel




                                Rönnbärsgelén blev nästan himmelsk

Älgmiddag med potatisgratäng och kantareller

Vilse i spenaten
Imorse gav jag mig ut i skogen, som ligger norr om mitt hus. Det är en stor vild skog med rejält kuperad terräng, några hyggen, en del gallrat, men fortfarande en hel del gammelskog med gran och mattor av mossa. Det borde finnas svamp där, tänkte jag. Det fanns det. Ett hav av trattkantareller, och även en hel del gula kantareller. Jag plockade så mycket jag orkade, det var bara en bråkdel av det som fanns. Därefter gick jag vilse. Det var lite läskigt, man är ju en City Girl after all. Men jag hittade efter en stund ut ur skogen. Det var uppenbart att jag faktiskt tappat orienteringen och gått åt fel håll, för jag kom inte alls ut där jag hade tänkt. Hunden var med förstås. Så vi knallade hemåt och sedan lagade jag äntligen älgmiddag.

Laga söndagmiddag
Potatisgratängen är Nigellas recept, förmedlat av Sus. Lite modifierat av mig. Jag fräste hackad lök och vitlök i smör, sedan 5 dl lika delar vispgrädde och mjölk, i med potatisskivor och låt koka en stund, krydda med salt, peppar och en nypa muskonöt, slå hela alltet i en smörad form, klicka på smör på toppen och in i 225 graders ugn, tills färdig. Det tog ca 30 min och den blev läckert gyllenbrun. Kantarellerna förvällde jag och sedan fick marinaden som älgköttet legat i kokas ihop och slås över kantarellerna som först frästes i smör och därefter beströddes med 1 msk vetemjöl, ungefär 1 msk. Vispgrädde på det. Smaka av med salt och lite peppar om det behövs, smaksätt såsen med svart vinbärsgelé.

Marinaden till älgen bestod av vitlök, rödvin, honung, ett par rosmarinkvistar, lite salt, svartpeppar och kinesisk soya. Till maten serverades som tillbehör svart vinbärsgelé och mina egna saltgurkor./Boel



Svart trumpetsvamp, trattkantareller och stolt fjällskivling i mitt stekjärn. Stektes sedan i smör och duttades ihop med crème fraiche. Hur gott som helst.

Vildsvinsgryta i gräddsås med enbär och lingon

Hittade vildsvinsskav i frysdisken och tänkte att det kanske kan vara gott. En söndagsmiddag blev det. Stek med lök och svamp, kinesisk soya, en tsk dijonsenap, crème fraiche, späd ev med vatten. Peppar men ev inte salt. Soyan och dijonsenapen är salt nog. Timjan och några enbär hade jag i också. Lite äppelcidervinäger därtill. Helt klart ätbart, även om jag inte hoppade högt först. Troligen för att jag är ovan vid viltsmaken. Men ja ganska gott. Skulle nog kunna lära mig att tycka om viltsmaken. Hade kokt potatis och lingonsylt till./Boel