Så jäkla gott, potatisgratäng, rökt fläskfilé och stekta kantareller

Potatisgratäng på lite annorlunda vis.

Igår köpte jag rökt fläskfilé  från "Finnö fisk".  Mannen, som troligen även han kom från Finnö, sa att det var gott med potatisgratäng till och att jag skulle skära köttet i ganska tunna skivor. Men jag är inte så förtjust i potatisgratäng med vispgrädde, så jag ville prova att utesluta både vanlig grädde och smör (och mjölk) och istället använda crème fraiche och olivolja.

Såhär: Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatis, lägg i en form och pensla med olivolja. Hacka lök dränk in löken i balasamicocrème och låt dra en stund. Blanda sedan detta med potatisen. Salta och krydda med röd stark paprika, oregano och lite muskonöt. Blanda crème fraiche med vatten så att det ser ut som tjock grädde, addera en tesked dijonsenap. Mofsa ihop detta med potatisen. In i ugnen till potatisen är mjuk och allt fått fin färg, ca 50 minuter (eventuellt, jag tog ärligt talat inte tiden). Om det skär sig, vilket det gjorde, rör om med dödsförakt och kör in det hela i ugnen igen. Täck över med folie om det verkar bli bränt. Ta ut och låt bli ljummen innan du serverar - men absolut inte kall. Smaka av om det behövs saltas mer och dra lite nymalen svartpeppar över. Stekte några kantareller till och serverade med röd vinbärsgelé och vitlöksbröd. Potatisgratäng behöver kompletteras med starkare smaker och den rökta fläskfilén var superb till och så förstås gelé. Så jäkla gott. /Boel

Rökt fläskfilé, en delikatess, visade det sig.

Egenplockade kantareller. Inte så många. Men det räckte.

Brinks färsksaltade gurka, som vanligt.

Vitlöksbröd är aldrig fel.  Här indränkta i olivolja och beströdda med krossad vitlök och torkad timjan.

Bulgur med kyckling - mat till ett filmteam

Det blir vackert, gott och nyttigt. Bulgur med kyckling och rostad tomat, det känns som man äter något som mänskligheten ätit väldigt länge. Så länge möjligheten att laga, blanda och mofsa ihop saker i kärl funnits.

Koka bulgur enligt anvisning, men istället för vatten använd buljong och glöm inte en skvätt god olivolja. Krydda efter preferans, själv gillar jag curry och jag använde inte buljong utan egen kycklingfond som jag fryst in och sedan tinat. Stek eller grilla kycklingfiléer samt tomater på grill eller i ugn. Jag gjorde både och. Dela kycklingen i lagoma bitar. Stek hackad lök i en god olivolja långsamt. Låt svalna och dränk in i balsamicovinäger. Alltså löken. Låt detta dra en stund. Lägg sedan allt i en form, inklusive den nu delade kycklingen. Bulgur underst, blanda med kycklingbitar och tomat och  dekorera med den nu delikata löken. Strö mer salt över, gärna ett lite lyxigt flingigt havssalt. Den här maten är billig och otroligt god. Jag serverade melonskivor med klippt grönmynta till, istället för sallad. /Boel

Melon med grönmynta. Det är något så märkligt ursprungligt med konceptet, går inte att förklara.

Ris som i mellanöstern, kolgrillad kefta och tomatsalsa med rostad paprika

Mat till ett filmteam

                

Just nu pågår i Norrköping en kortfilmsinspelning. För att hålla nere budgeten åtog jag mig att laga mat två av inspelningsdagarna. Arabisk mat är alltid bra, för man kommer långt med en begränsad kassa. 


På lunchmenyn idag stod ris som i Mellanöstern, kolgrillad kefta, ruccola och rostade pumpafrön. Till det en tomatsalsa av Guds nåde.

Riset: koka riset (basmatiris) i buljong och ha också i en dutt tomatpuré och en skvätt olivolja. Buljongen står för sältan, så man behöver inget salt.

Tomatsalsan:  fräs lök i olivolja, jag använde färsk knipplök, och häll i hela tomater på burk. I det här fallet många burkar, men är man en normal liten familj, räcker ju en burk. Pressa i vitlöksklyftor, ha i en skvätt kinesisk soya, hade också i en halv hackad habanerofrukt, utan kärnorna. Jag var försiktig och smakade av så att det inte blev för starkt. Krydda med färska örter, såsom oregano och timjan. Vitpeppar och så massor av spiskummin. Rosta paprikor i ugnen. När skalet är svart låter du dem svalna och tar sedan bort skalet. Hacka och häll ner i den puttrande salsan. Smaka av. Salta ev något. Pudra i lite kanel och kardemumma, men berätta inte det för någon. Det finns massor av människor som tycker det låter konstigt med kanel och kardemumma i mat. Men det är jättegott, det får naturligtvis inte dominera i smaken, man ska knappt ana det.

Keftan: blanda köttfärs med spiskummin, salt, svartpeppar, paprikapulver, hackad färsk lök och pressad vitlök. Forma små köttfärsbiffar och lägg på grillen. De ska vara genomstekta.

Lägg det färdiga riset underst, häll över tomatsalsa, lägg ovanpå det ruccolablad, strö över rostade pumpafrön (som rostats i 225 graders ugn med lite olivolja och salt - se opp, det går snabbt)

Jag hade också i ananasbitar för att få en söt smakbrytning.  Rätten är på det hela taget mustig och mättande. Hoppas jag. Måste verkligen fråga igen om alla blev mätta. Det går utmärkt att utesluta keftan och blir då en fullvärdig vegetarisk måltid. På menyn i morgon står en liknande rätt. Återigen för att det är lätt att laga till många, plus att jag måste köra rätt så långt och den här sortens mat behöver inte vara het, utan kan avnjutas lite avsvalnad, om än inte kall.

Imorgon blir det bulgur med grillad kycklingfilé och rostade tomater. Till det sweet chilisås samt vattenmelon med lite grönmynta. /Boel

Ris, tomatsalsa, ananasbitar, ruccola, rostade pumpafrön.

Möjligen borde jag ha gjort mer kefta.  De krympte rejält när jag grillade dem.

Alumiumformar är guld när man ska göra catering i begränsad omfattning. Idag var de tio personer som skulle äta.

Kantareller och grillat vilt

Vi är många som konkurrerar om årets första kantareller; rådjur, älgar, vildsvin, sniglar och människor. Jag hittade ett  hav av kantareller, men många var fortfarande ganska små.

Marinaden till köttet: sesamolja, olivolja, krossad vitlök, kinesisk soya, sweet chilisås, färsk timjan, svartpeppar, bbq och grill mesquito använde jag också dagen till ära, det är en mexikansk kryddblandning med lite chipotletouch. Köttet var fryst och fick helt enkelt tina i marinaden i kylskåpet.

Det bestod av både älgkotlett och något annat som tappat sin etikett, troligen vildsvin, trodde sällskapet. Det här är så enkelt att laga att en barnunge kan göra det. Speciellt som såsen kommer från kyldisken i affären. Men det är alltid lika roligt när kantarellerna är egenplockade och man vet att djuret framlevt sina dagar i frihet.

Rensa kantarellerna, skölj och lägg i en het stekpanna, när vattnet kokat  bort, stek på med en rejäl klick smör. Det finns en myt att man inte ska skölja kantareller, men jag gör alltid det och tvättar bort jord och annat skrafs.

Klyftpotatis, skala klyfta, lägg i en form, ringla olivolja över salta, täck med färsk oregano eller annan ört. Stek i 225 graders ung tills mjuk och vackert brun i färgen. 

Servera med valfri sås eller kryddsmör, eller Rydbergs Mango Raja sås, jättegod!!!

Det kniviga med att grilla vilt är ju att inte övergrilla, men t ex vildsvin vill i alla fall inte jag äta rosa. De lärde tvistar om innertemperaturer. Men 65 grader för älg och 70 för vildsvin kan vara riktmärken för att vara på den säkra sidan. 

Den här dagen var allt lokalproducerat, t o m tomaterna som kommer från Långrådna i Östergötland. 

Vilken lycka det är när man hittar de små guldklimparna. Man traskar där i skogen på onda fötter och hunden drar och sliter och blinningarna tar stora tuggor på en.  Men plötsligt öppnar sig himmelriket på jorden. 

Blåbärsdessert för hyfsat lata

Smula valfri kaka i botten på ett glas. Jag tog en misslyckad hembakad "hasselnötssnitt", en småkaka som jag själv bakat och som var god men smulig. Värm valfria bär med socker på spisen en stund till en improviserad sylt. Själv hade jag plockat årets första blåbär och några få smultron, så de använde jag. Toppa kakkrosset med "sylten". Vispa grädde med lite vaniljsocker eller använd en riktig vaniljstång och skrapa i fröna (det gjorde jag).

Lägg grädde över sylten och dekorera med några färska bär.

Jag är ingen efterrättmänniska, tycker det är tråkigt att laga efterrätter. Men det här gick ju på två röda och blev gott och somrigt./Boel

Bröd - med fläkt av stora världen

Ett enkelt fluffigt bröd, någonstans mellan det där goda turkiska, vad det nu heter, och en fralla. Det turkiska går numera går att köpa i var och en orientbutik här, men jag  blev förälskad redan på 1980 talet i Berlin, där det såldes i turkiska bagerier. Sedan provade jag mig fram, eftersom det inte fanns i Sverige, men inte vet jag om det är såhär det bakas egentligen.  Hemligheten ligger eventuellt i att det är kalljäst. 

Gör så här. Smula ner 50 gram jäst i en bunke. Strö lite socker och salt över. När jästen smält och blivit lite bubblig, häll på 8 dl vatten. Rör ihop med vetemjöl och om man vill något annat, jag hade ca 1/4 del  rågmjöl, men man kan säkert ha i dinkel eller t o m mannagryn. I med en skvätt god olivolja. Degen ska vara ganska lös och behöver inte knådas, bara röras ihop. Låt jäsa till dubbel storlek. Går snabbare på sommaren än på vintern.

På vintern kan man med fördel låta degen stå svalt över natten och sedan baka ut till knaprigt frukostbröd med det fluffiga innehållet.

Täck en långpanna med bakplåtspapper, häll i degen och sprid den i långpannan. Är du lat, som jag, så kan du redan nu pensla med ett uppvispat ägg, och strö sesamfrön över. Då är jobbet gjort.  Låt jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 30 min. In i 225 graders ugn och grädda ca en halvtimme. Häll i ugnen en halv dl vatten när du sätter in plåten och öppna dessutom då och då ugnsluckan. Så blir ytan knaprigare och det blir rentav lite ångbakat. Brödet ska inte vara bränt men brunt på ytan.  Låt svalna under bakduk. Dela sedan i stora dekorativa trekanter och fyrkanter.

Det går på ett kick att baka ett sådant här bröd vad gäller arbetsinsats, eftersom man slipper knåda det. När det efter någon dag blivit torrt och trist är det supergott att rosta.

Jag ska nästa vecka köra catering för en liten filminspelning som jag själv projektleder och jag gjorde som jag brukar, la pannan i djupa väck och sa; "budgeten tillåter nog bara att jag kör catering". Fast det är faktiskt sant. Just i den här lågbudgetfilmen har allt krut lagts på bra skådespelare.

Och med bra och billiga råvaror håller man ner kostnaden och vet vad man äter. Det här brödet fryser jag nu in och hoppas att filmteamet blir nöjt och belåtet./Boel

Västerbottenpaj

 Klassisk svennemat när den är som bäst, som gjord för den svenska sommarnatten.

Sätt ugnen på 200 grader.


Pajdegen: 3 dl vetemjöl, 125 gram smör, 3 msk kallt vatten. Blanda allt till en deg, tryck ut i pajformen, ställ in i frysen tio minuter.  Förgrädda pajskalet i fem minuter.

Fyllningen: blanda ihop 150 gram riven västerbottenost, 3 ägg, 2 dl vispgrädde. En nypa salt och vitpeppar. Häll i pajskalet.  Grädda i ca 25-30 min längst ner i ugnen, eller till fyllningen "stannat". Garnera med t ex färsk timjan.

Jag tror faktiskt jag tänker servera denna paj med pistou, det verkar gott.
(Vitlök, rapsolja, ett par cocktailtomater, basilika och parmesan mixat... INTE pesto, utan pistou...)/Boel

Melon & skinka och annat smått och gott

Vad ska man ha med sig i en massäck om man just inte känner för mackor? Här är några förslag. Marinerade oliver. Mycket enkelt: olivolja och krossad vitlök. Låt stå en stund. Gott.

Vattenmelon och skinka, en höjdare, fräscht, salt, sött. Finns inget bättre en het sommardag. I det här fallet var det "Tjust skinka", god lokal smakrik sak. Till höger synes min östgötasallad också den med en kombination av salt och sött.

Vitt bröd blir fort torrt och tråkigt. Snitta det, ringla över olivolja och strö över torkad timjan eller rosmarin. In i ugnen 225 grader tills gyllenbrunt. Voilà: Crostini på ett kick. Gott med ost!

Kan inte låta bli att ta med denna bilden. Ribersborgs kallbadhus. Min favoritplats på detta jordklot. Önskar det var mitt. Mitt kafé, mitt hem, min restaurang.

All Rights Reserved©boelzetterman2012

Spaghetti med lamm- eller älgfärs

Jag gör min köttfärssås som så att jag fräser lök, köttfärs, hackad grön paprika (inte alltför små paprikabitar.) Hela tomater på burk, ger ett intressantare reslutat än krossade tycker jag. Salt, peppar, torkad krossad vitlök, oregano och ev en dutt sambal oelek. Färdig. Gott oavsett vilken färs man använder, men riktigt lyxigt blir det med lammfärs som jag använde senast. Eller älgfärs. Det går också bra. Då blir den helt vanliga köttfärssåsen något extra. Ett par dagar senare var jag hemma hos en kompis, och rotade upp färdiga älgfärsbiffar ur frysen, kokte cappellini (tunn spagghetti) och för att "hotta upp" de ganska "almindelige"älgfärsbiffarna så fräste jag dem tillsammans med en drös cocktailtomater och hackad vitlök i en blandning av olivolja och smör. Salt, peppar, ytterligare lite krossad torkad vitlök och torkad timjan. Smakade italienskt. Ja, eller...något sådant. /Boel

Kycklingsallad

Stek eller grilla en kyckling. Jag brukar använda en lergryta. Eller köp en grillad i affären. Kycklingen kryddar jag så här års med flingsalt, peppar, massor av färsk timjan, svartpeppar och milt paprikapulver, några krossade vitlöksklyftor. På senare tid har jag också duttat på Charmoula (marockansk kryddblandning med bl a spiskummin i.) När kycklingen är genomstekt, bena ur den och dela i lagoma bitar, täck valfri salladsblandning med kycklingen, pressa över citron och ringla lite olivolja över. Man kan också ha i ananasbitar och naturligtvis lyxa till det med valfri dressing. Currydressing är gott till. Färdig eller rör man ihop någon goja med youghurt, curry och lite majonäs. Utan ananas och dressing är det bantmat. Annars inte. Det finns en tråkig sak med att äta kyckling dock, det är de levnadsomständigheterna kycklingarna har. De snabbgöds och när de är tre månader kan de inte längre gå. I hönserierna får personalen skrapa upp döda kycklingar tre gånger om dagen. De trampar ihjäl varandra. Usch, nu tappade jag aptiten. Det vore trevligare med utegående glada kycklingar, den saken är klar. /Boel